Un equipo de investigación del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha logrado un avance significativo en la mejora de las aceitunas rellenas de pasta de pimiento al reducir su contenido de sal en un 50% y aumentar la presencia de minerales beneficiosos. Este innovador método combina una reformulación de la salmuera de envasado, enriquecida con sales de potasio, calcio y magnesio, con herramientas estadísticas para optimizar el perfil nutricional del producto final.
Las aceitunas de mesa son un componente esencial de la dieta mediterránea y se encuentran entre los alimentos fermentados más consumidos a nivel mundial. No obstante, su elevado contenido de sal, fundamental para garantizar la conservación y estabilidad del producto durante su preparación, ha suscitado preocupaciones de salud. Una porción típica de 30 gramos de aceitunas puede aportar cerca del 18% de la ingesta diaria recomendada de sodio, cifra que se reduce a aproximadamente el 9% con la nueva formulación. Este cambio se alinea con las recomendaciones de organismos sanitarios que abogan por la disminución de sodio en la dieta, dado que su consumo excesivo está relacionado con un mayor riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
Beneficios de la nueva formulación
La nueva formulación no solo busca reducir el contenido de sodio, sino que también responde a la creciente demanda de alimentos con mayor valor nutricional. Los minerales que se han incorporado tienen beneficios específicos: el potasio ayuda a controlar la presión arterial, el calcio es esencial para la salud ósea, y el magnesio desempeña un papel crucial en numerosos procesos metabólicos relacionados con el funcionamiento muscular y nervioso. De este modo, el estudio no solo tiene implicaciones para la salud pública, sino que también promete contribuir a un mercado alimentario más saludable.
La investigación se basa en trabajos anteriores que ya habían permitido la comercialización de aceitunas con bajo contenido en sal. “Tanto la industria como el consumidor están interesados en adquirir productos más saludables, por lo que nuestro estudio puede contribuir no solo a ampliar el mercado, sino a consolidar el existente”, señala Antonio Garrido, investigador del IG-CSIC y coautor del estudio.
Innovación en la fase de envasado
A diferencia de investigaciones previas que se centraron en modificar la fermentación, este estudio se enfoca en la fase de envasado. En el artículo titulado ‘Mineral-Fortified and Sodium-Reduced Pimento-Paste-Stuffed Spanish-Style Manzanilla Olives’, publicado en la revista ‘Foods’, los investigadores se centran en una de las variedades más comercializadas: la Manzanilla estilo sevillano, que puede presentarse deshuesada o con diferentes tipos de relleno, como anchoa, pepinillo, almendra o pasta de pimiento.
Los investigadores Antonio López y Antonio Garrido llevaron a cabo un desalado parcial de las aceitunas para eliminar parte del sodio acumulado durante su elaboración. Sin embargo, esta técnica resultó en la pérdida de otros minerales presentes de forma natural en el fruto. “El calcio y el fósforo se pierden menos porque están muy unidos a la pulpa, mientras que el potasio y el magnesio se encuentran en el jugo, por lo que casi todo se pierde”, explica López. Para solucionar esto, se utilizaron salmueras enriquecidas con estos minerales, y a través de ensayos de diferentes combinaciones, se desarrolló un modelo matemático que optimiza el contenido de sales en el producto final.
Perspectivas de comercialización
La normativa europea establece requisitos específicos para que un alimento pueda incluir declaraciones nutricionales en su etiquetado. En este marco, las nuevas formulaciones podrían facilitar la comercialización de aceitunas que se presenten como ‘reducidas en sal’ o ‘enriquecidas en minerales’, atendiendo así a la creciente demanda de los consumidores por opciones más sanas. Este proceso también es adaptable, lo que permite a la industria personalizar las ecuaciones según sus condiciones de producción y objetivos nutricionales.
Los investigadores concluyen que esta estrategia ofrece una alternativa viable para reducir el consumo de sal sin comprometer las características tradicionales del producto. Se realizaron estudios sensoriales para conocer la aceptabilidad por parte del consumidor, ajustando las proporciones de los minerales para que su inclusión afectara mínimamente al sabor. “Con trabajos como este, se mejora la imagen nutricional de la aceituna para potenciar su consumo, siempre que sea con moderación”, subraya Garrido, enfatizando que las aceitunas deben ser consumidas como aperitivo y no como un plato principal.
Este trabajo ha recibido financiación de la Consejería de Universidad, Industria, Energía e Innovación de la Junta de Andalucía y de Fondos FEDER, así como del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, lo que refleja el interés y la inversión en la investigación de alimentos más saludables.